Cazzomarro di Montescaglioso:
il fuoco della tradizione
Nel cuore della Murgia materana, tra le gravine e i silenzi delle abbazie benedettine, nasce una ricetta che racconta la forza della cucina pastorale lucana: il “Cazzomarro”, piatto simbolo di Montescaglioso.
Il rito del carbone
La cottura del Cazzomarro avviene sul carbone vivo, come da tradizione. Questo metodo antico, legato alla vita dei pastori e dei contadini, conferisce alla carne un profumo affumicato e una consistenza succulenta. È un gesto che richiama i fuochi accesi nelle masserie, le grigliate improvvisate durante le transumanze, i racconti attorno alla brace.
Crema di peperone arrosto e pesto di rucola: il dialogo tra orto e prato. La crema di peperone arrosto, dolce e vellutata, e un pesto di rucola, pungente e aromatico. Due salse che evocano:
da un lato, l’orto estivo lucano, con i suoi peperoni maturi arrostiti sulle piastre di ghisa, dall’altro, i prati spontanei dove cresce la rucola selvatica, raccolta a mano e pestata nel mortaio, come si faceva un tempo.
Perchè Montescagloso?
Il Cazzomarro nasce come piatto povero, preparato con interiora e tagli secondari dell’agnello o del capretto, avvolti in budello e cotti alla brace. A Montescaglioso, era il piatto delle feste contadine, dei matrimoni, delle grandi occasioni. Ogni famiglia aveva la sua variante, e la preparazione era spesso affidata agli uomini, custodi del fuoco e della brace.
Il borgo di Montescaglioso, noto per la sua Abbazia di San Michele Arcangelo, è custode di una cultura gastronomica profonda, fatta di pane cotto a legna, formaggi stagionati e carni arrostite. Le feste patronali, come quella di San Rocco, sono accompagnate da banchetti ricchi e rituali culinari tramandati da secoli.
il Cazzomarro non è solo una ricetta: è un racconto di territorio, un omaggio alla manualità contadina, alla cultura del fuoco e alla memoria orale. La scelta di ingredienti come il peperone e la rucola, uniti alla cottura sul carbone, restituisce al piatto la sua anima originaria, pur con una presentazione raffinata e contemporanea.