Grano con ragu’ “ndruppeche” e pecorino

C’è un tempo lento che appartiene alla Basilicata più autentica. Un tempo che si misura in ore di cottura, in gesti tramandati, in profumi che si insinuano tra le vie dei borghi. È il tempo del ragout ‘ndruppeche, quello “che si rompe”, che si sfalda dopo una lunga cottura, lasciando che le carni si arrendano al calore e si fondano in un abbraccio saporito.

In questo piatto, il grano prende il posto della pasta, come accadeva un tempo nelle case contadine del potentino. Non è un vezzo creativo, ma un ritorno alle origini: il grano intero, bollito lentamente, conserva la sua anima rustica e il suo legame con la terra. Ogni chicco è un piccolo scrigno di storia.

Un tempo, nelle campagne lucane, la pasta era un lusso riservato alle feste. Nella quotidianità, si cucinava ciò che si aveva: il grano, coltivato nei campi, veniva lessato e condito con sughi semplici o con ciò che offriva la dispensa. Era un alimento nutriente, economico e profondamente identitario, capace di raccontare la resilienza e l’ingegno delle famiglie contadine.

Il ragout, preparato con tagli misti e generosi, (il nostro Chef utilizza la salsiccia pezzente  con l’agnello e il manzo) ,  cuoce lentamente per ore, come si faceva un tempo, quando il fuoco era basso e la fretta non esisteva. È una cottura che richiede pazienza e dedizione, ma che restituisce un sapore profondo, autentico, capace di raccontare la storia di chi, con pochi ingredienti e tanto tempo, sapeva creare piatti memorabili. Alla fine, la carne si sfalda, si “’ndruppeca”, diventando tenerissima, quasi da mangiare con il cucchiaio. E intanto, il profumo del ragout permeava le stradine, annunciando il pranzo della domenica e risvegliando l’appetito di un intero vicinato.

A completare il piatto, una generosa grattugiata di pecorino lucano, stagionato e deciso, che aggiunge profondità e un tocco di sapidità.

Perchè Potenza?

Il ragu’ “ndruppeche” detto anche ragù alla Potentina è un omaggio a Potenza, alla sua cucina schietta e sostanziosa, alla sua capacità di trasformare l’essenziale in qualcosa di straordinario. È un racconto di famiglia, di domeniche lente, di pentole che borbottano sul fuoco e di mani che sanno aspettare.